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  • 漂白剂是一类使食品的着色物质分解变成分色,亦即起漂白作用的食品添加剂。广义地说,也包括能破坏,抑制食品的发色因素,使食品免于色变(如褐变等)的食品添加剂。 

  • 按漂白剂的作用机理,可分氧化型和还原型两大类。前者有过氧化氢、过氧化钙、过氧化苯甲酰,高锰酸钾,二氧化氯等。后者主要为亚硫酸类化合物,如亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、焦严硫酸钾等。无论是氧化型或还原型漂白剂往往还具有漂白作用以外的某些作用。这些作用可能是有益的,如对微生物的抑制作用。但也可能是不利的,如对维生素之类微量营养素的破坏作用,这在选择和应用漂白剂时要注意,此外,还应保证安全。过去沿用相当长的时间的甲醛合次硫酸氢钠,即俗称“吊白块”,由于在食品中残留有害的甲醛,已经禁用。同时,对于以硫酸盐处理的食品,其残留的二氧化硫量也有严格的规定。 

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